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Dicas do Chef

Parmegiana – Um clássico da cozinha

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Esse bife que comemos hoje em dia não carrega apenas queijo e molho em cima, ele leva em si também uma grande história. Afinal, onde surgiu o tão conhecido Filé à Parmegiana ou Bife a Parmegiana, que desde muito antes de estar presente na cozinha de nossas avós, já fazia parte da história mundial. A história do termo “parmegiana”, sinônimo do prato muito popular de nossa região é levemente controversa. A resposta a principio parece óbvia, teria surgido na Parma, região da Itália onde se fabrica um queijo tradicional com o mesmo nome, e por sinal o mesmo queijo utilizado na receita. Outros atribuem a origem do prato e do termo ao nome de um dos queijos italianos mais conhecidos por lá, o parmiggiano-reggiano, produzido na região da Emilia Romana. Outros também alegam que nenhuma das explicações são verdadeiras, dizendo que esse prato sequer existe na Itália. Vamos então às aulas de História Antiga nos tempos de colégio! Hoje não existe mais isso… Pois bem, durante a Revolução Socialista na Rússia surgiu o que hoje conhecemos como Bife à Parmegiana. Assim, quando os socialistas tomaram o poder a região toda enfrentou uma crise com as ideologias da igualdade, que levou todos a uma profunda pobreza e deixou os mercados vazios. Os que tinham o que comer, se alimentavam escondido para não provocar a fúria dos outros.

E somente os que se precaveram antes dos tempos de vacas magras ainda tinham carne para comer, congelada e escondidinha. Essas famílias tinham sempre um queijo para comer, na sua maioria curtido, bem duro e velho. Fritavam a carne, colocavam o molho e queijo ralado por cima.

Assim surgiram os primeiros Filés à Parmegiana, apesar de na época a receita ainda não possuir esse nome. A transformação do “bife com molho e queijo” da revolução se espalhou pelos continentes da Ásia e Europa, se tornando famoso em rituais santos e encontros amorosos.

A partir daí um senhor, após brigar com sua amada, resolveu reconquistar a senhorita convidando-a a um jantar romântico. Mas o pobre cidadão não tinha nenhum centavo no bolso e resolveu então cozinhar. Como a ocasião era um tanto especial, então optou pela iguaria da revolução russa e publicou a homenagem num jornal da cidade, em sinal de amor, dizendo “una bistecca per mia Giana”! Assim o nome da moça se tornou mais que famoso e o Filé à Parmegiana entrou para os cardápios do mundo inteiro.

Filé a Parmegiana

Ingredientes:

500gr de bifes de alcatra ou coxão mole

800gr de molho de tomate

200gr queijo mussarela ralada

Q.B. Farinha de trigo

Q.B. Farinha de rosca

2 colher de sopa de salsinha picadinha

50gr queijo parmesão ralado fino

1 Ovo

200ml de leite  

1lt de óleo de soja

Modo de preparo:

Temperara os files com sal e pimenta. Reservar. Bater os ovos com o leite e colocar uma pitada de sal e pimenta. Misturar a farinha de rosca com a salsinha, o queijo ralado parmesão e uma pitada de sal e pimenta.

Passar os files na farinha de trigo, depois nos ovos batido e depois na farinha de rosca. Fritar em emersão, temperatura, cerca de 160º graus, levar para gratinar com o molho e queijo mussarela.

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Dicas do Chef

Por: Anderson Thomazzoni

Professor e Chef de Cozinha. Formado em Administração e Gastronomia. Pós Graduado em Enogastronomia com especialização em Docência e Gestão do Ensino Superior. Brasileiro, solteiro, 30 anos. Endereço comercial e residencial na Rua Santa Catarina, número 2770. Centro – Medianeira – PR.

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