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Dicas do Chef

Tudo sobre o Bacalhau

Dicas para comprar, dessalgar e preparar uma das estrelas da Páscoa

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Antes de pensar nas receitas de Páscoa com bacalhau é importante saber algumas dicas para não perder tempo na cozinha, nem estragar o peixe. As técnicas que envolvem o preparo do bacalhau são muitas, mas, se seguidas à risca, dificilmente o prato sairá errado.

Por isso, fiz um passo a passo com o que você precisa saber para comprar e preparar o bacalhau.

Quais os tipos de bacalhau?

O tipo mais conhecido é o Gadus Morhua, o mais nobre, é considerado o verdadeiro bacalhau norueguês. Tem carne clara (branco-palha), macia e suculenta. Mas também é possível encontrar o Ling (Molva molva – de postas altas e bonitas e carne muito branca que se separa em lascas), o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens – tem a carne mais escura e se desfaz em lascas, ideal para refogados), o Gadus macrocephalus (carne branca e firme que não se desfaz, sendo ideal para ensopados e cozimentos longos) e o Zarbo (Brosmius brosme – mais simples, de carne escura e firme, perfeito para bolinhos).

Como comprar?

O mais importante é ter um bom fornecedor, no qual você confie. Prefira comprar a peça inteira e solicite ao atendente que porcione na hora, assim, sai mais barato o preço do quilo. Comprando dessa forma, você também pode aproveitar o peixe para fazer vários pratos, aproveitando as partes mais nobres para postas e as demais para preparações como o bolinho de bacalhau. É importante que o peixe tenha a carne mais clara, meio cor de palha, sem manchas escuras. A pele deve estar sequinha e firme na carne, sem soltar facilmente.

Como dessalgar?

A demolha deve sempre ser feita em água fria, para evitar que o bacalhau fique com cheiro forte, e ela é tão importante quanto a dessalga. Além disso, ela deve acontecer em um pote tampado e dentro da geladeira, para evitar a deterioração. Hidratando o peixe, ele fica macio e suculento. O molho pode variar de acordo com o tamanho da peça. Em geral, um lombo de 3 a 5 centímetros de altura leva de 48 a 72 horas para perder o sal, enquanto postas de 1 a 2 centímetros dessalgam em até 24 horas.

Bacalhau Cremoso

Ingredientes:

Para base:

250gr de bacalhau desfiado e dessalgado

250gr de batatas cozidas

250gr de creme de leite

½ copo americano de vinho branco seco

3 colher (sopa) de salsinha fresca picada

1 cebola pequena cortada em cubos

3 colher (sopa) de azeite

Para a cobertura:

2 claras em neve

1 caixinha (200g) de creme de leite

100g de parmesão ralado

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de fazer:

Para a base de peixe: Unte um refratário pequeno com manteiga e farinha de trigo. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Amasse as batatas para obter um purê de batatas. Reserve. Leve uma panela ao fogo médio e acrescente o azeite e a cebola. Deixe fritar. Em seguida, coloque o bacalhau e a salsinha. Frite por 5 minutos. Junte o vinho, e deixe evaporar por 30 segundos. Desligue o fogo e misture as batatas e o creme de leite. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca a gosto. Despeje em um refratário. Leve ao forno preaquecido por cerca de 25 minutos. Retire do forno.

Para a cobertura: Bata as claras na batedeira até que fiquem em ponto de “neve”. Em seguida junte o creme de leite. Espalhe por cima da base de peixe. Polvilhe o parmesão e leve ao forno preaquecido a 200 graus por cerca de 15 minutos para gratinar. Bom apetite!

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Dicas do Chef

Por: Anderson Thomazzoni

Professor e Chef de Cozinha. Formado em Administração e Gastronomia. Pós Graduado em Enogastronomia com especialização em Docência e Gestão do Ensino Superior. Brasileiro, solteiro, 30 anos. Endereço comercial e residencial na Rua Santa Catarina, número 2770. Centro – Medianeira – PR.

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