Os molhos ocupam um papel central na culinária clássica. Eles ajudam a construir sabor, textura e equilíbrio em um prato. E no coração desses preparos está o caldo — que, quando bem executado, dá riqueza de sabor e boa estrutura a molhos como demi-glace, velouté e bisque.
O caldo de carne, seja ele escuro ou claro, serve de base para molhos mais robustos, como o demi-glace — ideal para acompanhar carnes vermelhas. Já o de aves é mais leve e costuma ser usado em molhos delicados, como o velouté, ou em preparações cremosas para frango e outras aves.
Quando mal preparado, entretanto, o molho compromete toda a experiência. E a falha pode estar na ausência de um caldo consistente, o que resulta em um sabor raso e incapaz de sustentar o prato.

Caldo de Carne

Ingredientes:
1,5 kg de ossos bovinos
2 litros de água
1 cebola em cubinhos
1 cenoura sem casca em cubinhos
1 talo de salsão em cubinhos
1 alho-poró em cubinhos
1 cebola pérola piquê (corte a cebola ao meio, ponha uma folha de louro em cada metade e prenda a folha com dois cravos)
1 buquê de ervas aromáticas (tomilho, louro, salsinha, cebolinha – tudo amarrado)
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
Óleo para pincelar os ossos

Modo de preparo:
Lave e seque bem todos os ossos e ponha numa assadeira. Pincele com o óleo e leve ao forno baixo até dourar. Em uma panela grande refogue os vegetais na manteiga até caramelizar.
Junte os vegetais, as ervas, a cebola piquê, o extrato de tomate ao caldeirão e ponha os ossos já tostados na panela e cubra com a água fria e cozinhe em fogo baixo por 2 horas, coando a gordura que subir à superfície com uma escumadeira. Tire do fogo e deixe esfriar na panela. .
Coe, separe a quantidade que vai usar e congele o restante, em várias porções.