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Dicas do Chef

Peru, Chester e Frango… Qual a diferença entre cada um?

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Na hora de escolher a ave que vai ser o centro das atenções na mesa de Natal fica sempre aquela dúvida: peru ou chester? Uns são fãs assíduos do primeiro e nem discutem os motivos da tradição, outros não abrem mão da carne branquinha da segunda opção. Mas, afinal, qual a diferença entre eles?

Quem é quem: O que diferencia as duas aves é um princípio básico: são animais de espécies diferentes. Chester é um frango de uma raça com grande concentração de carne no peito e nas coxas. Até 70% da carne total do animal está concentrada nestas partes.

O peru tem outras características. Como é uma ave grande, sua carne é mais rígida do que a do chester. Em compensação seu sabor é mais marcante na comparação com os frangos.

Apesar das diferenças entre as aves, o preparo é o mesmo. É importante, porém, prestar atenção na regrinha simples: quanto maior o animal, mais tempo deve ficar mergulhado na marinada. Esse é o momento em que o ingrediente vai ganhar o sabor dos condimentos. O tempo de cocção também varia por conta do tamanho do assado, a dica é controlar a temperatura do forno ao longo do processo e nada de pressa. Cozimentos lentos deixam a carne mais macia e gostosa.

Frango assado com farofa de miúdos e caju seco

Ingredientes:

Marinada

1 frango (cerca de 2 kg)

38gr de sal refinado

10gr de açúcar mascavo

5gr de pimenta-do-reino

1,5 litro de água

500 ml de vinho branco

2 galhos de alecrim

2 dentes de alho

2 folhas de louro

Farofa

200gr de farinha de mandioca branca

70gr de manteiga

50gr de caju seco picado em cubos pequenos

50gr de cebola picada

5gr de alho em lâminas finas

3gr de talo de salsinha picada

3 corações de frango picados em cubos pequenos

3 moelas picadas em cubos pequenos

3 fígados picados em cubos pequenos

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Marinada: Bata todos os ingredientes no liquidificador e coe. Coloque o frango dentro de um saco plástico, despeje a marinada sobre ele e amarre o saco, de forma que o frango fique totalmente imerso na marinada. Deixe descansar de 8 a 12 horas.

Farofa: Em uma frigideira, aqueça bem a manteiga. Adicione os miúdos picados e doure-os, rapidamente. Retire os miúdos da panela, com cuidado, para manter o máximo possível de manteiga, e reserve. Adicione a cebola e refogue até dourar. Adicione o caju seco, a salsinha e o alho. Poucos segundos depois, antes que o alho doure, acrescente a farinha de mandioca e os miúdos. Cozinhe um pouco a farinha até que a gordura se distribua por ela de maneira uniforme. Acerte o sal e reserve a farofa pronta.

Montagem: Retire o frango da marinada, seque-o bem, unte-o com o azeite e recheie com a farofa. Leve ao forno a 160 graus, por 20 minutos. Finalize a 250 graus, por 8 minutos, ou até que a pele esteja com um dourado bonito.

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Dicas do Chef

Por: Anderson Thomazzoni

Professor e Chef de Cozinha. Formado em Administração e Gastronomia. Pós Graduado em Enogastronomia com especialização em Docência e Gestão do Ensino Superior. Brasileiro, solteiro, 30 anos. Endereço comercial e residencial na Rua Santa Catarina, número 2770. Centro – Medianeira – PR.

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