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Dicas do Chef

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Tudo o que você precisa saber para preparar o bacalhau perfeito…

Estrelas da Páscoa, as receitas de bacalhau podem ficar ainda mais gostosas com as dicas que separei abaixo. Elas vão te ajudar a não perder tempo na cozinha e a aproveitar melhor o pescado. Veja a seguir.

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Quais os tipos de bacalhau?

O tipo mais conhecido é o Gadus Morhua, o mais nobre, é considerado o verdadeiro bacalhau norueguês. Tem carne clara (branco-palha), macia e suculenta. Mas também é possível encontrar o Ling (Molva molva – de postas altas e bonitas e carne muito branca que se separa em lascas), o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens – tem a carne mais escura e se desfaz em lascas, ideal para refogados), o Gadus macrocephalus (carne branca e firme que não se desfaz, sendo ideal para ensopados e cozimentos longos) e o Zarbo (Brosmius brosme – mais simples, de carne escura e firme, perfeito para bolinhos).

Como comprar?

É importante que o peixe tenha a carne mais clara, meio cor de palha, sem manchas escuras. A pele deve estar sequinha e firme na carne, sem soltar facilmente. Prefira comprar a peça inteira e solicita ao atendente que porcione na hora, assim, sai mais barato o preço do quilo. Comprando dessa forma, você também pode aproveitar o peixe para fazer vários pratos, aproveitando as partes mais nobres para postas e as demais para preparações como o bolinho de bacalhau.

Como dessalgar?

A demolha deve sempre ser feita em água fria, para evitar que o bacalhau fique com cheiro forte, e ela é tão importante quanto a dessalga. Além disso, ela deve acontecer em um pote tampado e dentro da geladeira, para evitar a deterioração. Hidratando o peixe, ele fica macio e suculento.

O molho pode variar de acordo com o tamanho da peça. Em geral, um lombo de 3 a 5 centímetros de altura leva de 48 a 72 horas para perder o sal, enquanto postas de 1 a 2 centímetros dessalgam em até 24 horas. Se estiver com muita pressa, uma dica é ferver o peixe em água ou leite. Mas o resultado não fica tão bom.

Dicas do Chef

Por: Anderson Thomazzoni

Professor e Chef de Cozinha. Formado em Administração e Gastronomia. Pós Graduado em Enogastronomia com especialização em Docência e Gestão do Ensino Superior. Brasileiro, solteiro, 30 anos. Endereço comercial e residencial na Rua Santa Catarina, número 2770. Centro – Medianeira – PR.

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